Les Fromages Portugais

Aujourd’hui nous avons décidé de vous parler des fromages portugais. Si ça ce n’est pas de la culture !

Tout d’abord, le fromage se dit queijo en portugais. De plus sachez qu’il existe une variété non négligeable de fromage portugais. Du nord au sud et même les îles autonomes, toutes les régions du Portugal, ont leur spécialité fromagère.

Nous allons vous présenter tous ces fromages sous la forme d’un voyage à travers le Portugal, en vous décrivant leurs lieux de fabrication et leurs caractéristiques susceptibles de vous donner l’eau à la bouche. En quelques mots vous faire découvrir le savoir faire lusitanien dans le domaine de la fromagerie.
Mais commençons d’abord par les fromages du nord du Portugal et plus précisément celui produit dans les alentours de la ville de Povoa de lanhoso appelé Santo Isidro. C’est un fromage de la région du Minho fabriqué à partir du lait de chèvre. Sa production reste artisanale. Sa coagulation est lente ce qui lui confère un aspect crémeux idéal pour les tartines. Il se conserve longtemps et son gout devient plus prononcé avec le temps.

Ensuite faisons un passage par la «terre chaude», terra quente en portugais, de la région de la vallée du Douro supérieur pour découvrir le terrincho. Un fromage élaboré avec du lait de brebis de race churra plus connue sous l’appellation « terrincha ».

La terrincha est une variété ovine qui s’est répandue dans la région depuis le XIXème siècle et constitue aujourd’hui 98 % du cheptel de la vallée du Douro. C’est un animal qui se nourrit principalement de l’herbe des pâturages de la vallée mais aussi des feuilles des arbres environnantes tels que les frênes, les ormes, les amandiers, les oliviers, les feuilles des vignes. Les feuilles des arbustes typique de la région comme la bruyère, la giesta, la carqueja et le ciste etecetera… sont aussi très apprécies par la terrincha.
C’est grâce à cette alimentation variée que le goût du lait de la terrincha est si particulier.

Mais revenons à notre fromage, le fameux terrincho son mode de fabrication est resté traditionnel. Il se présente sous une forme cylindrique, avec une croute lisse de couleur jaune-paille et une pâte onctueuse. Enfin sont goût est doux, propre et très caractéristique.

Allons plus vers l’est de la région Norte pour parler du queijo de cabra transmontano ou cabra serrano. Encore un fromage de chèvre que l’on obtient après un long affinage. Le lait est transformé en fromage avec un coagulant animal. C’est un fromage d’appellation d’origine contrôlé D.O.P= (Denominação de Origem Protegidas) en portugais et par ce fait doit respecter un cahier des charges lourds ainsi que les législations en vigueur pour conserver son A.O.C. Sous sa forme commerciale le queijo de cabra transmontano peut peser entre les 0.6 et les 0.9 kg. Il est produit dans la zone de Tras-Os-Montes entre les villes de Mirandela, Macedo de Cavaleiros, Alfândega da Fé, Carrazeda de Ansiães, Vila Flor, Torre de Moncorvo, Freixo de Espada à Cinta e Mogadouro du district de Bragança; et les villes de Valpaços et Murça du district de Vila Real.

Maintenant parlons des fromages appartenant à la région du centre du Portugal. Nous pouvons dire que cette région située entre le Douro et le Mondego est la région où la qualité des fromages est la plus réputée à travers le monde grâce notamment a son fer de lance le queijo da Serra.
Mais tout d’abord découvrons ensemble le queijo Alcains. Un fromage de lait de brebis et de chèvre mélangé dont la saveur est très intense presque piquante. Son gout vient de son affinage au sel. Le plus traditionnel de ces fromages est fabriqué par la fromagerie « Queimoso Lidador » qui continue à laisser affiner son queijo Alcains dans des maisonnettes de granit sans fenêtre. Les fromages sont salés et ensuite déposés sur de la paille à l’horizontale. Régulièrement le fromage est lavé, salé puis reposé sur la paille mais cette fois ci à la verticale. C’est dix mois après que le fromage sort de sa maison pour être déguster.

Poursuivons notre voyage dans la région de la Beira Baixa pour découvrir le queijo de castelo branco. Ce fromage affiné de pâte mi-mole/mi-dure et de couleur jaune est obtenu par coagulation du lait de brebis et d’une infusion de chardon. Le queijo de castelo branco à un taux de matière grasse compris entre 45% et 60%. Sa forme cylindrique permet d’apprécier son goût accentué, voir légèrement piquant. Son affinage est de 40 jours.

Continuons notre promenade dans cette région pour arriver à la ville de Idanha-a-nova et découvrir le fromage du même nom. Le queijo de Idanha-a-nova est un fromage de brebis des montagnes. Sa fabrication reste encore artisanale. La meilleur forme de conserver ce fromage est de le garder dans un endroit sec et humide. C’est le fromage le plus apprécié par les consommateurs portugais.
Désormais découvrons le fromage des environs de la ville de Seia appelé queijo amenteigado ou encore queijo de Seia encore une fois c’est un fromage de brebis très semblable à celui du queijo da serra da estrela mais de plus petite dimension.

Enfin pour terminer notre séjour dans la région beirã allons découvrir le célébrissime queijo da serra da estrela. Que dire sur ce délice ! Simplement que aujourd’hui sa production obéit à des normes rigides. Sa zone est délimitée entre les villes de Nelas, Mangualde, Celorico da Beira, Tondela, Gouveia, Penalva, Fornos de Algordes et Carregal do Sal, ce qui englobe la chaine montagneuse de la serra da estrela, d’où son nom. Il est produit avec du lait de brebis entre les mois de Novembre et Mars. Sa période de maturation est de trente jours. Il a un arôme doux et son goût est unique. C’est un enchantement pour les sens. Comme les autres fromages de la région il a une couleur jaune paille et sa pâte est semi-mole. Le lait cru de brebis est également coagulé avec les infusions de chardon le « Cynara Cadunculus ». Il exalte un arôme intense et sa saveur relève « un bouquet » doux et légèrement acidulé.
Non, nous n’avons pas encore terminés notre parcours touristique, nous devons vous présenter les fromages de la région de l’Estremadura et de la vallée du Tage. Vous voulez en savoir plus ?

Et bien voyons ce qui se passe à Rabaçal.

Cette ville donne son nom à un fromage élaboré entre la Serra de Ansião et des villes de Pombal, Soure, Penela e Condeixa-a-Nova. C’est un fromage de lait de brebis et de chèvre. Il se présente sous forme de cylindre avec une croûte lisse. En fonction de sa maturation, il se consomme avec la pâte moelleuse, demi-affinée ou complètement affinée. Son goût est plutôt doux.
Nous vous proposons maintenant de faire une escale dans la ville des chevaliers des Templiers, la ville de Tomar. En plus de son couvent du Christ, Convento do Cristo en portugais Tomar possède un fromage, le queijo de Tomar. Sa particularité est qu’il est, en général, consommé frais et avec un filet d’huile d’olive son goût est encore plus surprenant.
Cher auditeur continuons notre voyage gustatif qui nous dirige vers le sud plus précisément vers la ville de Azeitão. Selon la tradition, le lait de brebis qui sert à fabriquer le queijo de Azeitão est caillé dans des énormes pots de terre qui sont posés près de la cheminé. C’est un fromage D.O.P. (Denominação de Origem Protegida) l’équivalent de l’A.O.C en France. La zone de production du queijo de Azeitão s’étend entre les villes de Setùbal, Sessimbra e Palmela dans la serra da Arrabida. L’abondance des pâturages et du climat doux sont à l’origine de son goût un peu sauvage et d’herbes aromatiques. C’est un fromage affiné à pâte semi-molle blanche voir légèrement jaunit.

Maintenant que nous sommes de l’autre côté du Tejo allons voir les grandes prairies de l’Alentejo. Faisons un détour par la capital : la ville de Evora et découvrons ses queijos de Evora. Ceux sont en faite, des petits fromages qui ont gagnés leurs notoriétés par le biais de son goût piquant et finement acidulé. Il est de couleur jaune et s’obscurcit au contact de l’air. Ce fromage peut s’apprécier semi-dure et dure. Sa croûte est un peu rugueuse. Son affinage varie entre un mois pour une pâte semi-dure et de trois mois pour une pâte dure. C’est un fromage D.O.P. et il est produit dans 17 commune du district de Evora.
Nous vous proposons de continuer notre parcours, à dos du cheval lusitanien, en direction de Nisa une ville situé dans le nord-est de l’Alentejo. Le but de cette ballade est de manger le queijo de Nisa accompagné d’un fameux vin de l’Alentejo. Ce fromage à pâte semi-dure avec des trous et de couleur blanc-jaune, est obtenu par un lent égouttage du lait de brebis. Son arôme est prononcé et son goût est légèrement acidulé.

Notre voyage dans l’Alentejo n’est pas encore terminé descendons plus au sud dans le Baixo-Alentejo près du fleuve Guadiana pour découvrir le queijo de Serpa. Il est le plus connu des fromages alentejano. Son arôme est singulièrement fort et sa saveur piquante. C’est un fromage affiné de lait de brebis à pâte semi-molle. Une couche fine et rugueuse de couleur jaune-paille recouvre une pâte uni et crémeuse. Ils sont affinés dans des « roupeiros » durant deux mois. Le climat de Serpa ainsi que ces pâturages et ses sols donnent un caractère propre et unique au queijo de Serpa.

Voilà nous avons parcouru le Portugal du nord au sud et de l’est à l’ouest nous espérons que vous avez aimé ce voyage initiatique au saveur fromagère du Portugal. Mais nous avons encore deux propositions de séjour en réserve et cette fois-ci nous allons avoir besoin de l’avion. Et pour causse nous voilà arriver dans l’une des iles des Açores plus précisément sur l’ile de Pico. O queijo do Pico se caractérise par sa forme en cylindre et sa croûte jaune. Il est fabriqué à partir de lait de vache. Sa texture est irrégulière et très onctueuse. Son goût est intense et agréable avec une saveur active et salée. Ce fromage est affiné au bout de 28 jours.

Restons dans les Açores, prenons un bateau et changeons d’ile. Respirons l’air marin des environs et restons vigilant peut-être nous allons avoir l’opportunité de voir des dauphins, nombreux dans cette région de l’océan Atlantique. Arriver sur l’ile de São Jorge, notre dernière destination, nous aurons le plaisir de découvrir un fromage le queijo de São Jorge. Ce fromage doit effectuer un affinage de trois moi pour que son goût soit optimiser. Parfois son goût ressemble au Cheddar. Sa couleur est jaune-paille. Il pèse entre cinq et sept kilo. C’est à partir du lait de vache que ce fromage est fabriqué. Il a une consistance fine et sa pâte est semi-dure et dure ont peu apercevoir des petits trous et il présente une structure émietté. Son arome et sa saveur présentent un « bouquet » fort, propre et légèrement piquant.

Et bien voilà notre voyage s’achève, nous espérons que vous avez aimé. Bien sûr nous n’avons pas pu allez dans tout les lieux de production de fromage. Mais l’idée était de faire découvrir le Portugal à travers une spécialité culinaire. Nous avons choisis de parler sur ces seize variétés de fromage car nous pensons qu’ils représentent le savoir faire lusitanien dans la crémerie. Nous vous souhaitons un bon retour et n’oubliez pas le guide !